真空冷冻干燥技术简称冻干，它是一种先将湿物料冻结到其共晶点温度以下，使其含有的水份变成冰，然后在适当的真空度下，使冰直接升华为水蒸气，再用真空系统中的水气凝结器（冷阱）将水蒸气冷凝，从而获得干燥制品的技术。
在冻干过程中，物料预冻的最终温度以其共晶点为依据，干燥加热时物料的温度以其共熔点为依据。物料的共晶点是指物料中的水分全部冻结时的温度。为保证物料完全冻结，预冻温度要比物料的共晶点低5-10℃。若预冻温度过低，则增加能耗和生产成本；若预冻温度高于共晶点，则不能保证物料中的水分完全冻结，物料内部水分将不能完全以冰的形式升华，导致物料在干燥过程中发生收缩和失形等问题。另外，未冻结的水分中所含溶质，在干燥过程中可能随内部水分向物料表面迁移，出现冻干制品表面硬化现象。物料共熔点是指完全冻结的物料，当温度升至某一值时，物料内部的冰晶开始熔化时的温度。干燥时加热温度不能高于物料的共熔点，否则在物料内部将会产生气泡或充气膨胀，影响冻干制品的质量。故准确地测定物料的共晶点与共熔点，对冷冻干燥工艺方案的制定和冻干过程的优化控制就显得尤为重要。
常规测定共晶点/共熔点的方法是电阻法。我们知道，物料的导电性是由于物料溶液中所含带电离子的定向移动所致。当物料在冻结过程中，温度降低到冰点，物料中的水分开始生成冰晶。随着温度的继续下降，冰晶越来越多，能够移动的带电离子即越来越少，物料的导电性也越来越差，反映到电阻上，即是电阻值越来越大。当温度降至某一值时，物料中的溶液全部冻结，带电离子即停止定向移动，物料的电阻突然增大，此时的温度即为物料的共晶温度。共熔温度的测量原理与共晶温度的测量相同，在冻结物料温度上升到某一温度时，物料中开始有液态水出现，这时物料的电阻值就会突然减小，该温度即为其共熔温度。
在冻干机市场上，德国Christ生产的LSCplus面板冻干机率先开发并应用共晶点测试软件，以其稳定的电阻传感器，监测未知共晶点的冻干样品，并获知其共晶点信息，从而实现更快速更高效更稳定的冻干过程。下表即为常见物料共晶点/共熔点温度，供各位参考。
|
冻干物料 |
共晶点/共熔点(℃) |
冻干物料 |
共晶点/共熔点(℃) |
|
南瓜 |
-12 |
苹果 |
-14 -10 |
|
菠萝 |
-22 -20 |
梨 |
-11 -9 |
|
荔枝 |
-13 -10 |
龙眼 |
-26 |
|
桃 |
-10 -8 |
草莓 |
-22.6 |
|
橙子 |
-11 -8 |
香蕉 |
-33.5 -22 |
|
杏 |
-12 -10 |
伊丽莎白 |
-17 -7 |
|
白薯 |
-17 -7 |
板栗 |
-26~-28 -22~-24 |
|
白兰瓜 |
-17 -8 |
白菜花 |
-12 -7 |
|
菠菜 |
-14 -11 |
小茴香 |
-7 -5 |
|
草菇 |
-18 -15 |
蕌头 |
-30 |
|
苦瓜汁 |
-28 -25 |
冬瓜 |
-12 -7 |
|
辣椒 |
-17 -15 |
南瓜 |
-12 -9 |
|
水萝卜 |
-13 -10 |
胡萝卜 |
-18 -15 |
|
土豆 |
-22.5 -17 |
四季豆 |
-6 -5 |
|
莴笋 |
-10 -6 |
毛竹笋 |
-16~-19 |
|
西红柿 |
-15~-22 -11 |
西葫芦 |
-9 -7 |
|
大葱 |
-8 -6 |
香葱 |
-10 |
|
大蒜 |
-18 -7 |
茄子 |
-11 -6 |
|
青椒 |
-13 -7 |
西芹 |
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